Kas yra maisto savikaina ir kaip ją teisingai apskaičiuoti
Maisto savikaina – vienas svarbiausių maitinimo verslo rodiklių. Sužinokite, kaip ją tiksliai apskaičiuoti, kokios yra pramonės normos ir kaip pasiekti optimalų lygį.
Aurimas Butvilauskas — Founder & CEO, FoodMargin
Kas yra maisto savikaina?
Maisto savikaina – tai grynoji žaliavų ir ingredientų kaina, reikalinga paruošti vieną patiekalą arba visą restorano dienos produkciją. Tai vienas svarbiausių rodiklių, tiesiogiai lemiantis pelningumą.
Skirtingai nuo pardavimo kainos (sumos, kurią moka klientas), maisto savikaina apima tik faktines žaliavas: mėsą, daržoves, sviestą, aliejų, sūrį ir pan. Ji neapima darbo jėgos, nuomos, elektros ar kitų veiklos išlaidų.
Maisto savikainos formulė
Maisto savikaina % = (žaliavų kaina ÷ pardavimo kaina) × 100
Praktinis pavyzdys
Skaičiuojame barščių porcijos savikainą:
- Burokėlių (250 g): 0,60 €
- Sviesto (10 g): 0,15 €
- Grietinėlės (20 ml): 0,30 €
- Citrinų sulčių, druskos ir prieskonių: 0,15 €
- Bendra savikaina: 1,20 €
Pardavimo kaina – 4,50 €. Maisto savikaina:
(1,20 ÷ 4,50) × 100 = 26,7 %
Kokia maisto savikaina yra sveika?
Restoranų pramonėje sveika maisto savikaina yra 28–35 %. Aukštos klasės restoranai gali turėti iki 40 %, tačiau tai retai. Pelningiausios įstaigos palaiko 28–32 % diapazoną.
| Savikaina % | Vertinimas | Rekomenduojamas veiksmas |
|---|---|---|
| < 20 % | Per žema – galbūt per mažos porcijos arba per aukštos kainos | Patikrinkite, ar klientas gauna pakankamai vertės |
| 20–28 % | Gera, bet gali būti agresyvu | Maksimizuokite pelną, bet tikrinkite konkurencingumą |
| 28–35 % | Idealus diapazonas | Puiki pelno ir vertės pusiausvyra |
| 35–40 % | Aukšta, bet priimtina aukštos klasės restoranams | Peržiūrėkite porcijas ir žaliavų kainas |
| > 40 % | Pavojaus zona | Nedelsiant imkitės veiksmų: mažinkite porcijas, kelkite kainas, optimizuokite meniu |
Trys dažniausios klaidos skaičiuojant savikainą
Kai kurie vadovai skaičiuoja tik pagrindinį ingredientą ir pamiršta druską, aliejų, prieskonius. Šios „smulkmenos" sudaro 5–10 % galutinės savikainos. Skaičiuokite viską – kiekvieną ingredientą.
Brokolių galima panaudoti tik 70–75 %. Jei skaičiuojate pagal nupirktą svorį, o ne pagal faktiškai panaudotą kiekį, jūsų savikaina bus netiksli 20–30 %.
Žaliavų kainos keičiasi sezoniškai. Brokoliai vasarą pigesni, žiemą – dvigubai brangesni. Atnaujinkite skaičiavimus mažiausiai kartą per mėnesį.
Kaip pasiekti optimalią savikainą: 4 žingsniai
Išmatuokite viską
Tiksliai nustatykite kiekvienos porcijos dydį gramais ir mililitrais. Naudokite svarstykles – ne šaukštą „apytikriai". Sudarykite standartinę receptūrą kiekvienam patiekalui.
Suveskite žaliavų kainas
Surinkite visų tiekėjų kainas. Dažniausiai jos nurodomos už kilogramą arba litrą. Perskaičiuokite pagal receptūros kiekius. Pvz.: vištienos krūtinėlė 3,50 €/kg, porcijai reikia 150 g → 0,525 € už porciją.
Apskaičiuokite kiekvieno patiekalo savikainą
Sudėkite visų ingredientų kainas pagal receptūrą – gausite bendrą patiekalo savikainą. Padalinkite iš pardavimo kainos – gausite savikainą procentais.
Reguliariai audituokite
Kas mėnesį peržiūrėkite: ar kainos pasikeitė? Ar virėjai laikosi standartinių porcijų? Ar atliekos nepadidėjo? Nuolatinis stebėjimas – pelno garantija.
Naudokite skaičiavimo įrankius
Rankinis skaičiavimas užima daug laiko ir dažnai būna netikslus. Sukūrėme nemokamą maisto savikainos skaičiuoklę, kuri palengvina procesą.
Tačiau savikainos skaičiavimas – tik pirmas žingsnis. Norint optimizuoti visą meniu, reikia žinoti, kurie patiekalai yra žvaigždės (pelningi ir populiarūs), o kurie – šunys (nepelningi ir nepopuliarūs). Tai vadinama meniu inžinerija.
Pasiruošę optimizuoti savikainą?
FoodMargin padeda maitinimo įstaigoms apskaičiuoti tikslią savikainą, optimizuoti meniu ir padidinti pelną. 14 dienų nemokamas bandymas, be kreditinės kortelės. Pradėkite šiandien →